Ako sa lepšie vyznať v kvalite kakaa ? Ktoré kakao obsahuje tie zázračné látky, ktoré podporujú zdravie, antioxidačnú kapacitu či dokonca mladosť ? Ktoré bežné produkty na slovenskom trhu stoja ako tak za niečo ?

Na internete nájdete ďaleko odbornejšie a hlbšie články ako aj populisticko senzačnejšie topky, no je otázne nakoľko aplikovateľné budú pre vás. V týchto pár vetách sa budem snažiť zhrnúť to skutočne podstatné, resp. praktické ohľadom tejto potraviny.

V súčasnosti sú známe tri základné kultivary (pestované formy) kakaovníka (stromu) z ktorého sa získava kakao [1]:

1) CRIOLLO- považované za najkvalitnejšie, no náchylné k chorobám. Venezuelská odroda ( 5-10% svet. Produkcie)
2) FORASTERO – najrozšírenejší a najúrodnejší typ (80 až 90% svet. Produkcie)
3) TRINITARIO – akýsi hybrid (10 – 15% svet. produkcie)

PROCES SPRACOVANIA

Vyzerá nejako tak, že sa najprv ručne zozbiera plod. Následne vyberú semenná/ bôby, ktoré sa nechajú niekoľko dní fermentovať a sušiť. Následne sa exportujú (zvyčajne aj pol sveta), kde sa ďalej triedia, čistia od prachu a iných častíc, pražia a vznikne KAKAOVÁ HMOTA.

HOLANDSKÝ FAKE

Alebo objav spracovania kakaa z 19 stor. prekvapivo Holanďanom Coenraadom van Houten, kedy počas výroby sa použije tzv. alkalyzácia, čo znamená, že sa do kakaa pridajú regulátory kyslosti, ktoré majú za úlohu prirodzenú kyslastú chuť kakaa zneutralizovať, čím dôjde aj k stmavnutiu, zjemneniu chute a lepšej rozpustnosti. Na tom by nebolo nič zlé, ale okrem iného dochádza aj k výraznej degradácií ( asi o 30 – 50%) polyfenolov – hlavne tzv. flavan 3-oly, čo je skupina látok, ktorým sa pripisujú všetky tie zázračné zdravotné a estetické účinky [3]. Ďalšou vlastnosťou holandskej METÓDY je ODTUČŇOVANIE. To znamená, že to najvýživnejšie a zároveň najdrahšie z kakaa, teda kakaové MASLO sa významne hydraulickým lisom oddelí od celej hmoty a ostane hlavne kakaový prášok. Maslo často krát putuje k ďalším priemyslom ako kozmetika, farmácia alebo drahšie bio produkty.

To, či produkt, ktorý držíte v ruke pri cukrovinko – pekárenskom regále prešlo „holandskou“ úpravou sa nemusíte dozvedieť z obalu, pretože to nie je legislatívne dané.

LEGISLATÍVNE

dané aspoň teda min. podľa českej vyhlášky č. 76/2003 Sb. Je definícia suroviny. Podľa nej KAKAOVÝ PRÁŠOK musí obsahovať najmenej 20% k. masla. Váčšina kakaa na našom trhu, však obsahuje tuku menej a spadá do kategórie „kakao so zníženým obsahom tuku“. Poslednú kategóriu tzv. cukor s kakaom (granko, nesquik…) pozná asi väčšina. Ide o rôzne čokolády a prímesy s kakaom, ktoré by mali obsahovať aspoň 32% kakaového prášku (v tom zlomok masla).

D-test [2]

Hodnotiacie kritéria: senzorické vlastnosti 25 %, kakaová sušina 15 %, obsah kakaového másla 15 %, obsah čistého kakaa 25 %, antioxidanty 5 %, dodrženie deklarácie na obale 5 %, nežiadúce látky 10 %.

Použité chemické metódy (z pôvodného textu ):

1. Tukuprostá kakaová sušina: Stanovení z celkového obsahu alkaloidů kofeinu a theobrominu (použita metoda HPLC-UV/VIS).
2. Podíl a autenticita tuku: Čistotu kakaového másla prokazuje charakteristické zastoupení triacylglycerolů (použita metoda GC-FID). Obsah tuku byl stanoven pomocí Soxhletovy extrakce.
3. Antioxidanty (polyfenoly): Obsah antioxidantů určen spektrofotometricky metodou podle Folin-Ciocalteu. Výsledné hodnoty byly vyjádřeny jako kyslina gallová.
4. Čistý obsah kakaa: Výpočet na základě dílčích měření ‒ obsahu tukuprosté kakaové sušiny, obsahu tuku a vlhkosti (stanovení proběhlo gravimetricky).
5. Přítomnost regulátorů kyselosti a těžkých kovů: Průkaz na základě měření minerálních látek metodami AAS-F (sodík a draslík) a AAS-ETA a AAS-AMA (kadmium, olovo a rtuť).
6. Ochratoxin A: Stanovení obsahu mykotoxinu metodou HPLC-FLD.
7. Barva kakaového prášku: Stanovení spektrofotometricky. Hodnoty jasu jsou uvedeny pro informaci v tabulce. Čím více se číslo blíží 100, tím je kakao světlejší a naopak.

VÝSLEDKY a ZÁVER

Na trhu určite nájdete vynikajúce produkty v BIO kvalite alebo tzv. raw bôby, ktoré pravdepodobne obsahujú viac antioxidantov aj kakaového masla. Zámerom tohto článku bolo nájsť víťazov v pomere cena/ kvalita z radu bežných produktov. O aký typ kakaovníka ide sa dozviete málokde. Obsah kakaového masla sa v zložení síce dozviete, ale bohvieakú pestrosť na našom bežnom trhu (mimo bio/ natural shopov) nenájdete. Nájdete zopár produktov, ktoré deklarujú obsah kakaového masla 20% no väčšina je holandského pôvodu. Celkovým víťazom dtestu sa stal produkt, GEPA Cacao pur Afrika 98% 250g/ cca 5,9€ ) avšak obávam, že ho na Slovensku zoženiete ťažšie. Ďalším v poradí boli Orion kakao holandského typu (ktoré som už, ale dlhšie nevidel na našich pultoch len Orion „na varenie“) a tak trochu kontroverzný Tesco value powder, pretože na jednej strane bolo jediné naturálne (rozumej NEholandské, NEalkalizoavné), no na druhej strane obsahovalo len 10% masla.

Z môjho osobného prieskumu (Billa, Jednota, Lidl) asi najlepšie vyšlo jednoťacké kakao Premium, ktoré má na obale ako jedno z mála uvedený obsah 20% kakaového masla. [Aktualizácia 6.9.2018] od tohto dátumu evidujem v Bille Nealkalizované Kakao s 20% kakaového masla (Dr. Oetker) síce 2 x drahšie ako to z Coop Jednoty, ale môžete minimálne vyskúšať a uvidíte, či má to má pre vás hodnotu.

Dobrou správou je, že testy na výskyt toxínu plesní Ochratoxín A a ťažké kovy ako kadmium, ortuť, olovo, kvôli pestovaniu na vulkanických pôdach sa v testoch nepotvrdili resp. boli pod hodnotami EÚ legislatívy.

DISKUSIA/ OTÁZKY/ KOMENTÁRE ??

Máte svoje obľúbené kakao/ značku ? Zdroj ? Kvalita ? Ďalšie zaujímavé informácie ?

Tommy Povajean

Autor knihy Puzzle Života, silovo – nápravný tréner, odborník na výživu a preventívnu životosprávu. Ako „manažér zdravia“ pomáham ľuďom s optimalizáciou životosprávy – pohyb, výživa, spánok, nastavenie mysle, vzťahy, prevencia, príroda, sebarozvoj, ktoré vedú k napĺňaniu ich života a cieľom.

Prirodzená strava a manažment stresu sú pravdepodobne najkľúčovejšími faktormi k podpore samoliečebných mechanizmov organizmu. Preto som napísal knihu Puzzle Života, ktorá je základným manuálom a odporúčam ju všetkým svojim súčasným aj budúcim klientom. Vykonaním tohto samoštúdia urobíme prvý krok k mentalite úspechu a vykročeniu na svoju novú cestu. Môžete tak ušetriť mnoho peňazí a najmä svojho životného času. Ovládni svoje telo, nastav myseľ. Staň sa lepším človekom a lepším partnerom pre druhého – je podtitul tejto publikácie.

Ak sa ti páčil tento článok, nezmeškaj nový a ostaň informovaný. Rovnako sa môžeš tešiť na 30 dňovú Lifestyle Academy, ktorá ťa každý deň niečo naučí.

Získaj sprievodcu ne/prirodzenými potravinami + Návod na zostavenie jedálnička podľa individuality, denného harmonogramu a cieľa.

Vaše údaje sú u nás v bezpečí spracované podľa slovenskej a európskej legislatívy. Potvrdením tlačidla vyjadrujete súhlas so spracuvaním podľa zásad vašich údajov. Žiadny SPAM. Odber možné zrušiť kedykoľvek.